El Proceso

Asimismo, desde el envero, se lleva a cabo un exhaustivo control de la maduración, mediante análisis de molturación semanales, que determinan el momento óptimo de cosecha. Esta cuidadosa selección del momento de cosecha, de finales de diciembre a principios de enero, evita una madurez excesiva y garantiza un aroma y color inigualables. La cosecha se efectúa mediante vareo, recogiéndose los frutos en lienzos y desechando las aceitunas caídas al suelo. Para que las olivas cosechadas no se oxiden o aplasten en el atrojado, se transportan inmediatamente para su limpieza y molturación en el mismo día de cosecha. El producto obtenido descansa en bodegas naturales dentro de depósitos herméticos de acero inoxidable donde el aceite es trasegado lentamente, en un proceso natural de decantación que elimina cualquier impureza.